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Six millions d'élèves déjeunent chaque jour à la cantine et plus de 80% des communes gèrent leur restauration scolaire. Mais l'aspect éducatif de ce service public n'est reconnu que depuis 1982 et il a fallu attendre 2006 et le Plan National Nutrition Santé (PNNS) pour intégrer l'école dans les objectifs prioritaires de santé publique.

Aujourd'hui, les cantines scolaires représentent pour les chefs d'établissement et les responsables municipaux un challenge de qualité, de sécurité et d'éducation de santé : répondre aux besoins nutritionnels d'enfants et d'adolescents en pleine croissance tout en combinant les exigences de plus en plus strictes des services vétérinaires et les contraintes de prix pour offrir un service qualité à un tarif accessible à toutes les familles. Un challenge difficile si l'on en croit une enquête de l'Afssa : en 2010, 1/3 seulement des restaurants scolaires se préoccupait de l'équilibre alimentaire ; 1 sur 5 affichait des informations nutritionnelles, et leur premier critère de choix restait le prix des aliments à 95%.

Des écoles du goût 

Alors que 20% au risque de lourdes pathologies à l'âge adulte, l'école apparaît comme le meilleur rempart dans la lutte contre l'obésité. L'école est le meilleur vecteur des messages de prévention contre les mauvaises habitudes alimentaires, facilitées par la nourriture industrielle et la sédentarité. Les cantines scolaires sont ainsi devenues des écoles du goût. La qualité des menus, leur diversité et la texture agréable des mets permettent aux enfants de découvrir de nouvelles saveurs souvent méconnues à la maison. Les légumes, des fruits, les produits de la mer, les cuissons vapeur chassent les aliments gras et sucrés responsables des pathologies de surcharge, obésité, diabète, hypertension ; les produits frais achetés chez des producteurs locaux sont préférés aux préparations trop lourdes et trop salées, les frites par exemple.

Enfin, le repas à la cantine, véritable atelier de pédagogie culinaire, est le moment convivial d'une expérience à la fois ludique et éducative. Même si les cantines scolaires n'assurent qu'une part de l'alimentation des enfants, ce rôle pédagogique s'étend, par leur intermédiaire, à toute la famille, en particulier dans les milieux défavorisés.

En effet, les difficultés économiques ou la culture familiale peuvent conditionner des choix alimentaires inappropriés. Surtout, plus les familles sont précaires, moins elles perçoivent l'alimentation comme un facteur important pour la santé. La prise en charge nutritionnelle ne consiste plus seulement alors à instruire mais surtout à convaincre. De multiples initiatives complètent utilement les efforts du personnel rattaché aux cantines : journées fruits-crudités, ateliers culinaires, repas en commun avec les parents, etc.

Le bio, pas satisfaisant 

Les communes sont de plus en plus mobilisées autour de la nutrition, du point de vue sanitaire, mais aussi social. Plusieurs villes de France sont ainsi partenaires du programme mondial Epode (Ensemble Prévenons l'Obésité des Enfants) destiné à aider les familles à modifier en profondeur et durablement leur mode de vie. Dans certaines villes, on a ainsi réduit de 9% l'obésité infantile, mais cette baisse a été de 13% dans les zones favorisées contre seulement 2% en ZEP. Cette inégalité doit rester une préoccupation majeure. Mais, du strict point de vue de la santé, encore trop peu d'établissements prévoient des repas spéciaux pour les enfants porteurs de maladies nutritionnelles exigeant un régime particulier (diabète, intolérances au gluten, à l'albumine, etc.). Ce serait sans doute plus utile que d'introduire au moins 20% d'aliments bio dans les repas scolaires.

En effet, non seulement le bio n'apporte rien de plus sur le plan nutritionnel, mais il est moins contrôlé, notamment à l'importation, et surtout plus cher, d'où cette absurdité en matière de santé d'un seul repas bio par semaine… D'autant que les pesticides, censés justifier cette recommandation officielle, ne présentent aucun risque avéré à ce jour pour la santé aux concentrations très inférieures aux normes de sécurité auxquelles ils sont utilisés…, au point qu'on les retrouve parfois dans le bio…

Attention aux réglementations excessives. Si les maires devaient renoncer à la fabrication des repas sur place pour acheter des aliments préconditionnés, et si les petites communes en arrivaient à laisser tomber la restauration scolaire, ce serait au détriment de la santé des enfants qui ont tout intérêt à manger à la cantine.

Par Jean-Luc Nothias