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Pas d'aliments frits plus d'une fois par semaine, moins de sel dans les plats et sur les tables, plus de fruits, de légumes, de laitages : les menus des cantines vont changer d'ici la fin de l'année, comme ceux ensuite des maisons de retraite, puis des prisons.

La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, adoptée mardi, traduit en obligations les règles nutritionnelles qui incitent à consommer 5 fruits et légumes par jour, à manger moins gras, moins salé, moins sucré.

Dans les cantines, ces bonnes pratiques existaient déjà, mais seulement sous forme de recommandations, et n'étaient appliquées que par un établissement sur deux. D'où l'idée du gouvernement de les rendre obligatoires en restauration scolaire et universitaire.

Les parlementaires ont étendu ces obligations à tous "les publics fragiles (enfants en crèche, malades en long séjour et personnes âgées, NDLR) ou captifs", c'est-à-dire ceux qui ne maîtrisent pas leurs repas sur une longue période, comme les détenus.

Si les décrets d'application pour la restauration scolaire sont attendus avant "la fin de l'année", selon le ministère, et "quelques mois" plus tard pour les personnes âgées, aucune date n'est avancée pour ceux des centres pénitentiaires.

Principale obligation nouvelle : revoir la fréquence des plats.

Les cantines devront établir des menus sur 20 jours (soit 4 à 5 semaines) et ne pas intégrer plus de 4 fois des aliments frits ou préfrits (frites, pommes de terre rissolées, poissons panés, etc...). Pas plus de 4 fois non plus de charcuterie en entrée. Ni trop souvent (4 sur 20) de desserts gras (feuilletés, crème brûlée) ou trop sucrés (entremêts, glaces...)

En revanche, les 20 repas devront comporter au moins 10 fois des légumes cuits, autant de crudités de légumes ou de fruits. Il faudra au moins 4 fois du poisson, au moins 8 fois des fromages riches en calcium.

Il faut varier les huiles de cuisine, limiter le sel et ne pas en laisser toujours sur les tables.

Ces règles sont appliquées par les sociétés de restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...) mais moins souvent dans les petites cantines gérées par les communes ou les départements.

"Il y a des cuisiniers qui n'en ont jamais entendu parler", affirme Dominique Vincent, de l'association des directeurs de restauration municipale.

Maire de Rosiers d'Egletons en Corrèze, Jean Boinet tempère. Pour sa centaine de demi-pensionnaires, il "ne sait pas" si on y respecte ces fréquences, mais "la diversité, c'est une évidence" et "la cuisinière est conseillée par une diététicienne".

Il regrette "le caractère obligatoire" des mesures, qui s'ajoutent aux règles d'hygiène, très contraignantes.

Si en maternelle, les enfants ont un menu fixe, les élèves plus âgés qui peuvent varier leur plateau "sont guidés", explique Marie Bordmann, nutritionniste chez Avenance Enseignement (Elior). "Jusqu'au collège, le plat principal est unique et les choix d'entrée ou de dessert se font dans la même gamme", explique-t-elle. "En dessert, c'est fruit ou fruit".

Au lycée, des "menus conseillés" sont proposés, le personnel jette un oeil aux plateaux, ajoute-t-elle. En espérant que perdurent les bonnes pratiques acquises jeune.

Sur le papier, la mesure fait consensus auprès des parents d'élèves et des professionnels. Mais M. Vincent s'inquiète des effectifs de contrôleurs. Ce sont les agents, qui veillaient déjà à l'hygiène, qui s'occuperont aussi de nutrition. Les contrôles ne seront ni plus longs, ni plus compliqués, et donc pas moins nombreux, répond le ministère.