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Soirée alimentation organisée par Madame Cuby, adjointe à Monsieur le Maire.

Rémi Soullier et Fabrice, du Traiteur des Gourmets, nous ont parlé des normes à respecter et de la restauration scolaire.

- normes : le Traiteur des Gourmets a un agrément vétérinaire qui lui permet de faire la restauration scolaire. Ils sont les mêmes normes que les très grandes entreprises telles Sodex'ho.

Les locaux sont aux normes HACCP qui demandent des flux de produits propres, de produits sales qui ne doivent jamais se rencontrer.

Le processus de fabrication doit respecter : produit sain, cuisson, refroidissement rapide. Soit vite cuit, vite refroidi, vite stocké, pour éviter une contamination. Pour cela, dès qu'un produit est réceptionné, il est épluché, nettoyé, préparé, cuit et réfrigéré.

Ces normes sont très lourdes à mettre en place et à respecter quotidiennement.

- restauration scolaire

Les 3 accents sont mis sur le goût, la fraîcheur des produits et la satisfaction.

Pour le goût, 62% des produits sont faits maison : 88% des entrées, 100% pour les plats et garniture, 100% des desserts sauf les fruits et les yaourts. Le Traiteur des Gourmets a donc des produtis de qualité.

Pour la fraîcheur, 81% des produits sont frais : légumes, viandes, fromages, desserts. Certains produits sont surgelés : les poissons, 1 ou 2 légumes, et certains fruits sont issus de conserves.

40% des produits proviennent du Chablais.

Les produits sont donc très frais.

Pour la satisfaction, un indice a été mis en place depuis octobre 2010. Les enfants sont satisfaits à 79%.

Si un produit n'est pas apprécié par les enfants, on varie la manière de le cuisiner et, si au bout de 2 ou 3 fois c'est toujours négatif, on abandonne le produit.

Pour compléter, les repas sont approuvés par une diététicienne pour l'équilibre alimentaire. Les enfants sont de plus stimulés, motivés par les ATSEM.

La diététicienne, Madame Pillement, nous explique les différents groupes d'aliments et de quoi constituer les repas des enfants.

Les enfants doivent avoir 4 repas par jour : petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner. Le goûter du matin (à la pause récréative) n'est absolument pas nécessaire aux enfants, au contraire !

Idéalement, un petit déjeuner doit être constitué de laitage, céréales / pain, confiture / beurre, fruit / jus. Et un goûter devrait comporter les mêmes compositions que le petit déjeuner.

Dans l'alimentation, il existe 7 groupes d'aliments :

- les féculents : riz, pâtes, pommes de terre, pain, céréales, légumineuses.

Ils doivent être consommés par les enfants aux 4 repas.

- les viandes / poisson / oeuf, crustacés

Ce groupe doit être consommé 1 fois par jour, idéalement le midi (70-80 g).

- les produits laitiers : fromage, lait, yaourt, fromage blanc, flan, béchamel.

Ce groupe est à consommer à chaque repas par les enfants.

- les fruits et légumes : les enfants doivent en consommer entre 300 et 500 g par jour.

Les kiwis, orange, fraise et tous les fruits à baies sont riches en vitamine C.

Ils doivent être consommés aux 4 repas.

- les matières grasses : il faut distinguer les visibles des cachées.

Les visibles : huile, beurre, saint doux (porc), margarine, crème, suif, graisse d'oie et de canard

Les cachées (souvent saturées) : huile de palme ou grasse végétale hydrogénée, charcuterie, biscuiterie, viennoiserie (par exemple, dans un croissant, il y a 2 cuillères à soupe de matières grasses).

Pour les matières grasses, il faut compter 1 cuillère à soupe par personne par jour.

De base : huile d'olive et huile de colza + 1 autre (sauf arachide et tournesol).

- les produits sucrés : miel, confiture, sucre, chocolat, soda, sirop, biscuit, gâteau, sirop d'érable, mélasse ...

Ils doivent représenter 10% des apports énergétiques totaux, ce qui représente 20 g de sucres (soit 5-6 sucres en morceaux) par jour.

- les boissons : eau, thé, tisane, jus de fruits, lait

Les enfants doivent boire entre 1 et 1,5 litre par jour.

Faire très attention au sel : le besoin n'est que de 1-2 g par jour.

Actuellement, en France, environ 17% des enfants sont en surpoids et/ou obèses.