L'agriculture de proximité. Voilà une piste à développer pour les restaurations collectives. Ce fut, en tous cas, un des temps forts de cette 2e journée Agriculture paysanne, organisée hier à Veynes par la Confédératon paysanne et l'Adear (Association pour le développement de l'emploi agricole et rural), autour du thème "La restauration collective : utopie ou solution d'avenir pour l'agriculture locale ?". André Para, cuisinier au lycée Paul-Héraud, et Véronique Dubourg, éleveuse à Puy-Sanières, ont animé un débat intéressant, malheureusement suivi par un maigre auditoire.

Cuisiner des œufs dans leur coquille, c'est possible !

« Contrairement à ce que l'on entend, il est parfaitement possible de préparer, dans une collectivité, des plats avec des œufs qui sont encore dans leur coquille ! », lance d'entrée le cuisinier militant de la nourriture simple et "faite maison". Autre affirmation de ce cuisinier hors normes : « Les repas ne coûtent pas plus chers car je valorise des produits bruts 3 à 5 fois par rapport à leur prix d'achat ».

L'éthique du produit

Pour lui, une priorité : l'éthique du produit. Concrètement il s'agit de choisir en priorité des produits des Hautes-Alpes et de la région. « Comment se fait-il que les cantines proposent du riz américain alors que nous vivons dans la seule région de France productrice de riz, en Camargue ? ».

L'agriculteur davantage responsable de sa production

De son côté, Véronique Dubourg a souligné tout l'intérêt des paysans à travailler avec la restauration collective locale. « L'agriculteur est responsabilisé et voit où part sa production. De plus s'approvisionner avec les producteurs locaux permet de maintenir, voire de créer des emplois, sur le département. C'est aussi commercialiser au prix normal, une garantie de fraîcheur des produits. Autant d'évidences qui ont été oubliées par l'industrie agro-alimentaire ».

Problème d'approvisionnement

Or se pose le problème de l'approvisionnement. Tout le monde s'est accordé sur ce point et a souligné la nécessité de mettre en place ce chaînon manquant. Pour Véronique Dubourg : « Enclenchons déjà l'habitude des consommateurs à acheter des produits cultivés localement. Ensuite nous verrons le "Bio". Car aujourd'hui la production "Bio" est insuffisante pour répondre à la demande ». Un annuaire des paysans et leurs productions est en cours d'élaboration.

La polyclinique réfléchit, des écoles expérimentent

Parmi les participants, le PDG de la polyclinique des Alpes du Sud, le Dr Jean-Loup Cartier. Il s'est déclaré en phase de réflexion pour mettre en place une équipe et une cuisine à la place du prestataire qui livre les repas des patients hospitalisés.

Les témoignages de la responsable de cantine de l'école de Sigoyer et d'un parent d'élève de L'Argentière-la-Bessée ont montré toutes les difficultés rencontrées pour monter une cantine "Bio". « La Direction des services vétérinaires oublie trop souvent la qualité dans l'assiette des enfants », a souligné la première. « Ce n'est pas facile de changer 30 ou 40 ans de mauvaises habitudes alimentaires », ajoutait le second.

« C'est la pression des parents d'élèves qui peut faire changer les choses », a insisté Véronique Dubourg.